Dans les métiers de bouche, les obligations réglementaires sont nombreuses et parfois complexes à appréhender. Parmi elles, la déclaration des denrées alimentaires d’origine animale via le Cerfa 13984*06 reste encore trop souvent sous-estimée.
Pourtant, cette démarche est essentielle pour garantir la conformité de votre activité. En tant que cabinet comptable accompagnant de nombreux professionnels concernés, nous faisons le point sur cette obligation, son périmètre et les bonnes pratiques à adopter.
Une obligation qui concerne bien plus que la restauration
Contrairement à une idée reçue, cette obligation ne concerne pas uniquement les restaurants.
Elle s’applique à tout exploitant impliqué dans :
- la production de denrées d’origine animale,
- leur transformation,
- leur manipulation,
- leur entreposage,
- leur exposition,
- leur mise en vente,
- ou leur transport.
Sont donc notamment concernés :
- les établissements de restauration,
- les boucheries et charcuteries,
- les traiteurs,
- les commerces de détail (épiceries, poissonneries…),
- ou encore certains acteurs du transport alimentaire.
Dès lors que vous intervenez sur une denrée d’origine animale, vous êtes potentiellement soumis à cette obligation.
Pourquoi cette déclaration est-elle obligatoire ?
Cette obligation s’inscrit dans une logique de sécurité sanitaire et de traçabilité des denrées.
Elle permet aux autorités compétentes :
- d’identifier les établissements manipulant des produits sensibles,
- d’organiser les contrôles sanitaires,
- d’intervenir rapidement en cas de risque (toxi-infections alimentaires, retrait de produits, etc.).
Autrement dit, cette déclaration est un maillon essentiel du dispositif global de conformité dans le secteur alimentaire.
Un cadre réglementaire issu du droit européen
La déclaration des denrées alimentaires d’origine animale trouve son origine dans le « paquet hygiène » européen, mis en place dans les années 2000.
Ce cadre réglementaire vise à harmoniser les pratiques au sein de l’Union européenne et à responsabiliser les professionnels.
En France, cela se traduit notamment par l’obligation de déclaration via le formulaire Cerfa 13984, auprès de l’administration compétente (DDPP).
Au fil du temps, les exigences en matière de conformité se sont renforcées, notamment sur :
- la traçabilité des denrées,
- les conditions d’hygiène,
- les ordures internes de contrôle.
Le Cerfa 13984*06 : dans quels cas devez-vous le remplir ?
Le formulaire Cerfa 13984*06 permet de déclarer officiellement votre activité.
Il doit être complété dans plusieurs situations, notamment :
- lors de la création de votre activité,
- en cas de changement d’exploitant,
- en cas de changement d’adresse de l’établissement,
- ou plus largement lors de toute évolution impactant votre activité.
Cette déclaration permet à l’administration d’avoir une vision claire de votre activité et des denrées manipulées. Vous pouvez effectuer directement votre déclaration en ligne via ce lien.
Quelles sanctions en cas de non-respect ?
L’absence de déclaration constitue un manquement à vos obligations réglementaires.
Les sanctions prévues sont les suivantes :
- une amende pouvant atteindre 1 500 € par établissement,
- portée à 3 000 € en cas de récidive,
- et jusqu’à 7 500 € pour une personne morale.
Au-delà de l’aspect financier, un défaut de conformité peut également entraîner un renforcement des contrôles, voire des mesures administratives plus contraignantes.
La conformité : un enjeu stratégique pour votre activité
La déclaration des denrées ne doit pas être perçue comme une simple formalité administrative.
Elle s’inscrit dans une démarche globale de conformité, aujourd’hui incontournable :
- sécuriser votre activité,
- protéger vos clients,
- préserver votre réputation,
- anticiper les contrôles.
Dans un environnement où les exigences réglementaires sont de plus en plus fortes, être conforme devient un véritable levier de crédibilité et de pérennité.
Notre conseil : anticiper plutôt que subir
Dans notre pratique, nous constatons que cette obligation est encore trop souvent découverte à l’occasion d’un contrôle.
Notre conseil est simple : prenez les devants.
Vérifiez que votre déclaration est bien réalisée et à jour. Profitez-en pour faire un point global sur votre conformité : hygiène, traçabilité des denrées, procédures internes.
Chez PNM; un accompagnement adapté à vos enjeux
Au-delà de la gestion comptable, notre rôle est aussi de vous accompagner dans la sécurisation de votre activité.
Parce que nous intervenons auprès de nombreux professionnels concernés par ces obligations, nous comprenons vos contraintes opérationnelles.
Nous pouvons vous accompagner pour :
- vérifier votre situation réglementaire,
- sécuriser votre conformité,
- vous assister dans vos démarches,
- et vous aider à anticiper les évolutions.
En résumé
La déclaration des denrées alimentaires d’origine animale via le Cerfa 13984*06 est une obligation qui concerne un large éventail de professionnels, bien au-delà du seul secteur de la restauration.
Elle constitue un élément clé de votre conformité et de la sécurisation de votre activité.
Notre conseil : ne la laissez pas de côté.
Article rédigé par Michael LAROCHE, responsable juridique chez PNM Expertise.